ELS ALIMENTS

Seguint la piràmide alimentària bàsica, primer tindrem la pasta, l’arròs, cereals i patates, aquí podem tenir la precaució de no fer servir carbohidrats massa elaborats (farines blanques i arròs blanc), substituint el pa de blat per varietats d’altres llavors, com el sègol, la civada, o la espelta, i ampliant el consum de cereals a l’arròs integral, mill, blat sarraí, kamut, amarant o quinoa, o les barreges de cereals anomenades “muesli” -bàsicament flocs d'avena. També podem utilitzar altres preparacions precuinades, com el bulgur, de diferents varietats de blat.

Podem consumir les patates, però haurem d’evitar menjar-les crues (s’han de coure sempre degut al seu contingut en solanina, alcaloide tòxic), també evitar cuinar-les fregides a l’anglesa, o prefregides amb greixos animals com la mantega (patates congelades).

Seguim amb la piràmide alimentària, i li toca el torn a les fruites; aquí hi ha moltes discrepàncies entre la dieta macrobiòtica, la dieta vegetariana, la dieta crudívora i la dieta mediterrània. Segons la dieta macrobiòtica, només hauríem de menjar la fruita d’una forma cuita (cuinada), i mai de procedència de més enllà d’uns 300 km de distància.

La Dieta vegetariana admet tant la possibilitat de la preparació en cru com cuinada, i no li fa fàstics a menjar Pinya de Costa Rica, per exemple. La Dieta Crudívora, sempre demanarà que la fruita es consumeixi crua, i quant a la Dieta Mediterrània, no li crearà cap problema uns maduixots de Huelva amb crema Chantilly.

Quant als fruits secs, el seu consum en cru o en forma elaborada, torrats, matxucats al morter, en salses, formen part de la tradició de la nostra cuina.

Els llegums, que inclouen cigrons, pèsols, faves, llenties, tot tipus de mongetes, azukis i fava de soja, són la gran aposta de la cuina vegetariana i de la dieta macrobiòtica, encara que la seva completa digestió limita el seu consum en hores tardanes. De la fava de soja, en treuen el famosíssim tofu, que la dieta macrobiòtica fa servir com a substitut de les proteïnes animals (carn, ous, formatges), però també el tempeh, miso, yuba, o llet de soja, fruit de diferents processos com la fermentació, la barreja amb cereals, etc.

De les verdures, tenim una primera classificació, entre els bulbs i les arrels (ceba, naps, remolatxa, pastanaga, rabinetes, alls, alls porros,..), verdures de fulla ampla (enciam, col, col llombarda, ...), compactes (col-i-flor, brócoli, romanesc,...), amb components ensofrats, com l’escarola o l’endívia, i les solanàcies ( tomàquet, pebrots, albergínies, patates,...). 

El què normalment es demana com a “verdura bullida”, són les beines de les mongetes tendres (llegums) amb molta o poca patata.

Queden com a “verdures” els bolets, el més comú el xampinyó, seguit de les gírgoles (ambdós de cultiu), el fong “Shiitake”, d’origen xinés, i els bolets silvestres de temporada (camagrocs, carretetes, múrgoles, rossinyols, ceps, fredolics, rovellons,...).

Per últim, hauríem de posar dins el grup de les verdures els diferents tipus d’algues, que ens arriben per al consum com a complement dietètic, ja sigui en cru (alga nori, wakame, spaghetti de mar (himanthalia elongata) - no confondre amb l’alga Hiziki, també comercializada, que no és recomanable pel seu alt contingut en arsènic),o en un consum cuinat, com l’alga Kombu, que arriba a ser conreada (amb cordades), per a seu ús industrial com a font d’alginat. El seu consum al Japó, està present des de la cuina del brou de peix a l’especiat de tot tipus de plats (kombu dashi).

L’oli d’oliva verge extra s’utilitza bàsicament per amanir i adobar els plats, però amb l’ensorrament dels preus dels darrers anys, podem utilitzar-lo, també, per a la elaboració de preparats on els greixos afegits s’han de quedar incorporats al plat, per força, com són les masses, els sofregits i els guisats. Per als fregits, podem seguir els japonesos amb l’oli de soja o de girasol, o bé utilitzar oli pur d’oliva (una barreja de diferents extraccions) o fins i tot oli verge (també barrejat, però de millor qualitat).

Els nutricionistes, però, recomanen també altres tipus d’oli, per al seu consum en cru , principalment l’oli de llinosa (amb alt contingut d’omega 3) i l’oli de girasol verge extra, amb alt contingut d’omega 6, entre altres.

Els olis vegetals, contenen àcids grassos insaturats, que són essencials per a l’organisme, apart d’aportar els components d’omega 3, omega 6 i omega 9, que s’han demostrat necessaris per a una bona salut, i que en una dieta vegetariana no poden venir d’altres aportacions, com els peixos; unit a la solubilitat de les vitamines A, D, E i K, els fan imprescindibles en qualsevol dieta saludable.

Del vi, s’ha de comentar que des de segles abans del cristianisme, ja constituïa un dels tres pilars bàsics de la dieta mediterrània (pa, oli d’oliva i vi), i que des dels grecs, s’ha consumit barrejat amb aigua, en diferents proporcions. La mateixa funció faria la cervesa a les poblacions del nord d’Europa i fins i tot a l’antic Egipte, ja que l’aigua no sempre a estat tractada per a la seva potabilització, i les aigües insalubres, no només han estat estancades, (tenim referència dels exèrcits de l’Alexandre Magne, i la dificultat d’establir campaments per la qualitat de l’aigua, fins i tot al costat del riu Oxus). 

Del vi barrejat amb aigua mineral, en diuen els escandinaus un wine-cooler, i és amb diferència una de les begudes més satisfactòries.

A Espanya es va popularitzar el segle passat el “vino tinto con sifón”, beguda refrescant a l’estiu i que no arriba a fer mal. Ara, s’ha desvirtuat amb el “tinto de verano” que hi barreja gasosa (de les begudes gasoses, ja hem fet un esment, ja que en portar àcid fosfòric i àcid carbònic, comprometen el ph del cos, i amb la presència de fòsfor, ajuden la descalcificació dels ossos i inhibeixen la seva calcificació).

També hem parlat de la llet de vaca (què els musulmans es prenen com l’aigua durant el mes del Ramadà) i dels seus efectes descalcificants, i dels productes làctics, als quals em costaria molt renunciar, sobretot el formatge, els gratinats, les beixamels,...Cal, però, explicar que per a cuinar podem substituïr la llet de vaca per llet de soja (encara que no és el mateix), o que les beixamels queden fins i tot més bones fetes amb brou de pollastre substituint la llet (al 50% o en la seva totalitat). Nota: ull a fer experiments, com croquetes amb beixamel de llet de soja, poden quedar molt canviades. De llet de soja, a més n´hi ha amb sucre afegit i sense ( o poc).

Dels ous, esmentar que l’aliment que porta un ou de gallina no depèn de la mida d’aquest (alimenten per igual), i que tenint l’aportació dels components omega 3 i omega 6 a través dels olis vegetals, per a què nassos volem ous enriquits amb omega 3, a través de les farines de peix? 

Altra cosa és la etiqueta de ous ecològics, que suposa una sèrie de controls analítics i ambientals, que és molt fàcil no complir amb tots els requisits. Això pot incrementar molt el preu, alhora que pot fomentar el frau.

Dels peixos podem advertir que en països com el Japó, amb forta tradició culinària al respecte, la limitació legal de menjar peix més de tres vegades a la setmana prové de l’acumulació dels metalls tòxics que en fa l’organisme.

A Europa la tradició medieval era a l’inrevés, es menjava carn sempre que es podia, i únicament es menjava peix els dies que l’església havia marcat com de dejú. Això explicaria en part el desfici que suposava la tardança del peix en un banquet de la cort de França, - banquet del Princep de Condé a tota la Cort (3000 comensals), desplaçada a Chantilly, fets que van passar un divendres de quaresma, i que diuen que portà a François Vatel (mestre de cerimònies) a la desesperació del suïcidi-.

De les carns magres, tenim el conill, el gall d’indi i el pollastre (mes la part del pit que la de la cuixa o sobre-cuixa), aptes per a dietes lliures de greixos animals, i fins i tot parts dels porc com el llomillo. Podem esmentar aquí la casqueria, què amb les manetes de porc, vedella, corder i cap i pota, aporten bàsicament proteïnes en forma de gelatina, (col.lagen de la pell i els ossos, que serveix com a lubricant i restaurador de les articulacions).

Esment especial mereix el pernil curat, on les proteïnes superen en molt els greixos després del curat,i que es constitueix com a font de greixos insaturats (semblants als greixos vegetals) i proporciona a l’organisme aminoàcids essencials. També el pernil cuit presenta baixos nivells de greix.

En general, amb excepció del pernil, la xarcuteria ( xoriços, botifarres, fuet, cansalada,...) aporta al cos nutrients poc desitjats, com els greixos animals i un excés de sal i sucre, però que compensats amb una alimentació variada, no m’atreviria a proscriure de la dieta europea.

Altra cosa són les carns vermelles, bàsicament la vedella i el bou, que no aporten a una dieta equilibrada més que la varietat ( important, des de l’extrem que s’han intentat, des de les pràctiques vegetarianes, imitar les hamburgueses, amb diferents mixtures), però que no poden ser un pilar bàsic de la nutrició, com farien pensar les dietes d’alguns francesos, o la majoria dels americans. Les carns vermelles s’han de prendre amb molta moderació, i per mi, les hamburgueses i les cadenes d’hamburgueseries son totalment prescindibles.