PEIXOS I MARISC

Els peixos que trobem d’una forma assídua al mercat, són els peixos “blancs”; el lluç, la pescadilla, el llucet, el rap,  nero, besuc, llobarro, déntol,  els llenguados, “platijas”, halibuts, bruixes, solla, rosada,  moll, bacallà fresc,  pagells, escórpores, turbot i orades, els dos darrers, més d’aqüicultura marina que de pesca salvatge.

Els peixos “blaus”; sardina, seitó, verat, sorells,... i per últim, bonítols i tonyines.

D’aigua dolça, trobem el salmó i la truita de riu, difícilment altres espècies de “canya”.

Cefalòpodes com el calamar, la sèpia, i el pop mediterrani (petit) i el pop cantàbric (gran), i mol·luscs com les navalles, els musclos, les escopinyes, les cloïsses,  cargols de mar, cargolines (bígaros),...

També trobem, altres mariscs, crustacis com les gambes, llagostins, quisquilla, escarmarlans, llagostes, llamàntols,... però també crancs, centolla, nècores, cranca,..

Durant segles, els pocs peixos que arribaven a les terres de l’interior, eren en forma de salaons, com el bacallà sec, l’arengada, el congri, l’anxova  i alguna altra varietat com l’anguila..., i els fumats, -principalment el salmó-, però també hi havia peixos de riu, com  la truita, el barb, la carpa,... d’aquí neix una cuina molt especialitzada en el bacallà, que també té una gran expressió amb zones costaneres, com amb el bacallà a la llauna (típic de Barcelona).

També tenim el bacallà amb mel, el bacallà amb samfaina, amb tomàquet fregit, a la musselina d’all, el bacallà de quaresma amb carxofes i ou dur,...

Si bé les preparacions ràpides o més senzilles, com el peix bullit, necessiten d’un peix blanc, compacte, que ens reduirà la llista dels peixos disponibles al mercat a lluç, rap i potser bacallà fresc, la elaboració al forn ja ens amplia molt el repertori, inclús amb l’aplicació de la cocció a la planxa, però el màxim agraïment dels plats, el trobem, com no, amb els guisats.

Pròpies de les preparacions al forn, són les truites de riu “a la Navarra”, “a la Molinera”, el besuc de Nadal, el Llobarro, el turbot, les orades, pagells, solla,...la forma més especial de preparar un peix al forn, és a “la sal”, on una crosta de sal gruixuda, ens fa una cocció quasi al vapor, amb els propis sucs del peix, com “a la papillote”, embolicant amb paper d’alumini. 

Al forn, també podem fer sardines o seitó, i és famosa la preparació del lluç i/o el besuc, amb rodanxes de patates ( i algun pebrot opcional).

Les tècniques de cocció de peix d’execució més ràpida, son el fregit i la planxa.

Fregir no vol dir que el peix ens quedi “oliós”, i d’això en saben molt a Andalusia, on en grans fregidores, sense escatimar un oli bo de veritat, roent, però sense fumar, son capaços de fregir qualsevol cosa (fins i tot el pop), que els queda tendre de veritat. 

Fregit “tal qual” amb una mica de farina, és la base del “pescaíto frito” a la Malaguenya, que també el fan a la resta d’ Andalusia , sobretot a Granada o la costa d’Almeria.

D’aquesta forma es prepara sardina, seitó,... però també peces mes  grans, com llucet de bou, pop o calamars. Així es fa la “fritada” amb solla (pelayas), seitó, calamars, lluç a la romana,...

Per a les preparacions “a la romana”,  haurem de treure amb prou temps el peix de la nevera per a que es temperi ( MAI, ho farem però amb els congelats ja preparats de peix “a la romana”, que s’hi posen directament si no volem que se’ns desfaci tot).

Si no prenem la precaució de tempera-lo, el més segur es que ens quedi una mica cru de dins, doncs no podem allargar la cocció més enllà de quan estigui fet l’arrebossat amb ou, sota perill que ens quedi cremat.

”A la romana”, és una forma de preparació del peix que el deixa melós per dins tot i fer-lo fregit. 

Per a la planxa guardarem el peix exclusivament fresc, o el marisc ben descongelat, com gambes, cigales i llagostins, o pot ser una manera d’acabar peces grans amb un punt d’ebullició prèvia, com les llagostes o els llamàntols.

El marisc, però també té la seva manera ràpida de fer-se, bullit amb aigua i sal, llorer un parell de guindilles (cayena) i pebre negre, es deixa refredar,...i ja tenim el dinar o el sopar de marisc.  

La cuina “pobre” catalana, principalment al nord de la Costa Brava (Empordà), d’arroplegament d’algun queviure amb un guisat amb d’altres ingredients, dóna lloc als actuals plats de festa major de “mar i muntanya”, on es barregen fruits del  mar amb carns de la terra; així neix el pollastre amb escamarlans o amb llagostins, el conill amb calamars o amb gambes, la sépia amb mandonguilles,... i altres variants que no han deixat de créixer en l’imaginari popular.

Guisats també, són la romescada, la caldereta, el suquet de peix (amb patata), la “sarsuela”,...tan propis de la cuina catalana.