LA PASTA

La pasta de blat dur, tal i com ens la donen a conèixer els italians, diuen que ve originàriament de la xina (on a jutjar pels productes dels supermercats xinesos, pràcticament ha desaparegut, deixant-li el lloc a les preparacions precuinades al vapor (pasta ràpida)).

Excepte en comptades ocasions, la pasta italiana, va lligada a unes preparacions (salses) on és primordial el “Pommodoro” (tomàquet), tant o més que el formatge ratllat (en cru) i la pasta es cou el mínim, per a que quedi “al dente” (7/8 minuts).

Els catalans hem afegit aquestes preparacions una “salsa beixamel” i el gratinat del formatge, que parteixen de la base de les preparacions dels canalons, i trobem que “al dente” queda massa just de cocció, deixant-los una mica més. 

On més canvia la preparació de la recepta és en dos casos paradigmàtics, els tallarins a la Carbonara i la Lassagna.

A la primera recepta, on els italians, verteixen la salsa crua sobre la pasta calenta, un cop a la taula, aquí vertim sobre la paella calenta, amb els tallarins, la barreja d’ou i formatge ratllat, fins que cualla, sense deixar de remenar. També, en lloc de mantega, hi posem oli d’oliva, i de vegades una mica de crema de llet, (no varia el saltat de la cansalada viada a taquets).

En el cas de la Lassagna, que els italians cobreixen amb salsa de tomàquet, aquí li donem cobertura amb salsa beixamel. Jo en aquest cas, discrepo; m’estimo més la salsa de tomàquet, a l’igual que, el farcit, no forçosament ha de ser de carn. (Hi poso espinacs, pastanagues, ou dur, tonyina,...) per separat o per pisos.

Una tercera preparació no-ortodoxa seria el que fan les meves filles, de gratinar o fondre el formatge amb el microones, un cop sobre la pasta. Però, les receptes no son mai rígides, i de la variació sorgeix el gust.

Així, uns macarrons a la bolognesa (amb carn picada), aquí, sempre aniran al forn i gratinats, diguin el que diguin els puristes i la “mamma”.

Es poden fer amanides amb la base de pasta; fussili, macarrons, fins i tot fideus, amb la resta d’ingredients vegetals, i/o amb salaons i encurtits.

La forma tradicional de la pasta a la península ibèrica, ha estat el fideu; amb unes primeres manifestacions a traves del món àrab i mossàrab, amb diferents gruixos, que han servit tradicionalment per a fer, des de fideus a la cassola, acompanyar els llegums i l’arròs a

 “olla barrejada”, o fer  fideuà, que segons les diferents contrades varia des del fideu perla, ( o fideu foradat) que s’utilitza a València, fins al fideu prim del 2 o fins i tot del 0, que s’utilitza al delta de l’Ebre.

El gran èxit de la cuina italiana, és la preparació ràpida de la majoria de les receptes, que han triomfat arreu del món, començant per les pizzes, que són rapidíssimes de fer si tens el mitjà principal, el forn, i la massa preparada; o que les venen arreu en la variant de precuinats,  punta de llança de la publicitat dels nostres dies.

Tenim la pasta seca, que comprem com si fos arròs i la pasta fresca que comprem com si fossin iogurts, a la nevera; totes dos ens serviran per a les receptes, la majoria d’elles intercanviables entre spaghetti, tallarins, tagliattelle, macarrons, fideus foradats, fussilli,...

Les especialitats de pasta farcida, es venen ja mig preparades: ravioli, tortellini, cappelletti,...

m’estimo més les varietats amb funghi i fromaggio que les varietats amb carn (no l’arribarem a veure mai, i no sabem què mengem).

També en podem dir aquest nom (pasta) de la massa preparada, premsada i tallada en oblees per a preparar empanadilles i de la massa tallada per a fer canalons i/o lasagna; aquestes preparacions apareixen amb els fregits i amb la cocció al forn (normalment excedeixen la preparació dels 30 minuts i per això, també es troben al mercat mig preparats).

També podem fer un plat oriental amb fideus arrissats de blat, tailandesos o japonesos, i amb salsa de soja  forta (salsa shoyu), o salsa de soja especiada (salsa “Teriyaki”); si a més tenim un wok gran per cuinar (dels autèntics, sense tractaments antiadherents de teflon), vol dir que ens agrada molt la cuina oriental, en general.

Coure la pasta

Amb la pasta seca, ens podem trobar que una determinada varietat ens indiqui a l’envoltori un temps de cocció òptim i que la cocció no estigui fins al cap d’uns minuts més, sobretot amb especialitats “compactes” com els macarrons (penne en italià) i els fideus foradats (molt més nostres que seus); això pot ser molt bé per un excés d’assecat a la fàbrica o per què el dia estigui núvol –menor pressió atmosfèrica- (o totes dos coses); així, s’imposen els sentits com a prova de què realment la pasta està cuita, el color, la olor, la consistència, o directament tastar-la....

Hi ha una prova que funciona pels tallarins i els spaghetti, per a saber quan estan “al dente”, que consisteix en llençar un spaghetti al sostre de la cuina i que s’empegui uns quinze segons, abans de caure pel seu pes;... és més una comprovació, per a tenir una idea orientativa d’una vegada per totes, que altra cosa,... ja què no podem estar llançant spaghetti al sostre fins que s’empeguin, i si els cuinem massa dies seguits, acabarem pintant el sostre de nou.

N’hi ha moltes receptes de pasta, i després hi ha les amanides de pasta, amb totes les varietats dels ingredients i de les especialitats...( llaços, macarrons, espirals, pistons, cus-cús,...) aquí en veurem unes poques.

Servir la pasta.

Diuen els costums italians que s’ha de servir la salsa quan arriba a la taula el plat de pasta, aquí no ho farem igual, primer per no haver de rentar una salsera o un bol, segon per què així queda més homogeni i agafa millor el gust, i tercer, perquè ha passat a la història el que la dona (o el cuiner) estigui pendent de servir els demés quan el plat estigui calent i de vegades menjar a la cuina. (És a dir, a la cuina).

Si la taula no s’ha acabat de parar, que la parin, després vindrà la pasta més o menys calenta, i millor que quan es fa la barreja, ho estigui.

                                Pasta de blat i pasta d’arròs.