L'ARRÒS

Si bé l’arròs es originari del sud-est asiàtic, a través de la cultura musulmana, a quedat fortament ancorat en les nostres tradicions culinàries, i arriba com a ingredient bàsic de l’alimentació fins a l’Africa negra (Subsahariana).

Des del s. XV es comença a conrear a Europa, a les valls del  nord d’Itàlia.

A part d’entrar amb força substituint el pa  en moltes preparacions, com a ingredient bàsic, apart, com a arròs blanc, escorregut, o en sopes, crea a les nostres terres un llenguatge propi, com a una “sopa” molt espessa, amb l’arròs a la cassola. D’arròs a la cassola, amb pollastre, amb conill, amb bacallà, amb cargols,... Tots n’hem menjat alguna vegada.

Amb diferents verdures, diferents carns, arròs i cargols, es fan les diferents “cassoles de tros”, entre elles la famosa cassola de tros de Pinyana, o la cassola de Linyola, per dir només dos noms de la Terra Ferma.

Un origen semblant, però canviant l’instrument de cocció, per una paella de ferro, enlloc de   la cassola de fang, prové el que és una de les màximes expressions de la cuina mediterrània al Llevant espanyol, no només la paella valenciana, en les seves incomptables varietats; si no a Múrcia, al Delta de l’Ebre, a Barcelona i a terres de Girona... Una de les millors paelles marineres, l’he menjat a la Costa Brava.

Oblideu-vos de menjar paelles escalfades al forn a un lloc qualsevol, si no voleu tenir la impressió que vaig tenir una vegada menjant una pizza congelada a un restaurant (un dels pocs que estava obert en diumenge) a Barcelona, uns anys abans de les olimpíades.

Per cert, a Barcelona, la tradició de fer paella com a primer plat els Dijous, prové de que era el dia lliure de les minyones, i els senyors forçosament, havien de dinar fora de casa.

La paella mes típica de Barcelona (fora de la Barceloneta, on sempre serà una paella de peix) és la paella mixta de carn i peix, que va posar de  moda la Fonda Parellada de Granollers, fins al punt que el meu pare sempre n’ha dit paella a la barcelonina, (i ell va fer la Mili a Barcelona, quan durava gairebé tres anys).

Parlant d'altres cuines, a l’orient llunyà, també podem trobar l’arròs en forma de fideus, que solen ser de mida molt prima i una cocció ràpida al Wok (tres minuts). Aquí, la preparació bàsica és amb verdures sofregides i cuites al vapor, carn (de porc  o de pollastre) –poca-, saltada amb les verdures i el fideus d’arròs,(fideus que al Japó o Tailàndia també poden ser de blat)  ofegats al brou de pollastre afegit, fins que aquest brou gairebé desapareix.

Tenim una dieta bàsica concentrada en un sol plat, més abundància de fècula i verdures i una mica de carn (o peix)), amb diferents variants és el mateix que mengen cada dia milions de persones, amb base en l’arròs; a l’Àfrica, hi afegeixen mantega de cacauet i l’arròs, sol ser “tal qual”.

Al Japó, hi ara també aquí, les preparacions tipus “sushi”, incorporen un arròs avinagrat, ara sense fermentar, com antigament.

Respecte l’arròs, tot i què la cuina italiana ens ofereix també uns notables exemples de cuina ràpida, amb els “rissotto”, és majoritari el repertori de la cuina xinesa, acompanyant els plats amb arròs bullit, en substitució del pa; però també amb els seus arrossos fregits, l’exponent més habitual dels quals és l’arròs a les quatre delícies.

La paella, lluny de ser un plat ràpid, requereix d’una gran especialització, amb diverses hores de preparació, en restaurants on n’arriben a despatxar centenars al dia (Com el Set Portes de Barcelona, especialitzat en arrossos), tot ha d’estar preparat per a afegir-hi només l’arròs i deixar coure, si no es vol fer esperar el comensal més de mitja hora.