LES VERDURES

Una primera diferenciació, ens donarà hortalisses per a ser consumides en fresc, en forma d’amanides, i un altre grup, consumit preferentment després d’una cocció, encara que hi ha productes de l’hort que podrem consumir de les dos maneres, per exemple la col blanca o “repollo”, que consumim després de cuita, però que també podem fer en amanida, o menys evident encara, la escarola, que habitualment consumim en forma d’amanida, que pot fer una truita fantàstica. (La sopa de fulles enciam que diu l’Arguiñano, no consta a la meva memòria per cap lloc ).

Així, en amanida (crues) consumim els enciams, en les seves diverses varietats, els tomàquets, herbes dels canonges, rúcula, rabents, escarola, ceba, api, pastanaga, col, endívies, pebrots... i preparats mitjançant una cocció, mengem la col-i-flor, bròquil, patates, col verda, col blanca, mongetes verdes, bledes, borraines, card, carxofes, alls porros, xampinyons i gírgoles (bolets de cultiu), ... però també pastanagues, api i tomàquets.

Les preparacions, poden anar des de l’encurtit amb salmorra ( i aromes – herbes, llimona, espècies,...-), encurtit amb vinagre,  sofregit, les mes de les vegades bullit amb aigua, saltat amb all, amb cansalada viada,.... una de les preparacions més elaborades, que implica la fermentació del producte cuinat, es la “choucrout” de col dels francesos, que per la seva laboriositat, se sol comprar ja elaborada.

Les verdures per a consumir crues, les comprarem fresques , rentades i envasades en atmosfera de nitrogen o en encurtit. 

               

Les verdures per a consumir cuites, les podem comprar fresques, en conserva (pèsols, carxofes, xampinyons,...), o congelades.

Una cocció en aigua, pot anar seguida d’un saltat a la paella o d’una cocció al forn, és el cas del trinxat de col verda, o d’una coliflor gratinada. Usualment, també n’hi ha prou amb un sòl bullit (bròquil, mongeta verda,...), amb aigua o al vapor, essent la forma de cuinar més còmoda, però que donada la seva manca de dificultat, no apareixerà en el receptari.

Els plats de verdures, poden ser un menjar complet, com en el cas del panaché de verdures, el trinxat de col,  la col-i-flor gratinada, el “ratatouille” o el “ragoût de col”, o poden ser un guarniment per a un altre plat. Quant a les verdures, tenim unes quantes, que en forma de congelat o de conserva, ens poden resoldre un plat molt ràpidament: espàrrecs verds, xampinyons, menestra, espinacs,...

Podem fer els espàrrecs, els espinacs, els xampinyons a la paella, amb poc oli i saltar-los amb all, o en un remenat d’ou.

Quan fem brócoli o coliflor bullits, en guardarem una mica al congelador per a afegir a una sopa minestrone, que no és mes que la barreja ràpida d’una mica de cansalada viada, all, alguna verdura i pasta seca, portada a ebullició, amb l’afegit o no d’una pastilla de caldo.