LES TÈCNIQUES DE COCCIÓ

Nota: aquí ens referim a una altra publicació (CUINA TRADICIONAL A L'ABAST. Tècniques de cocció)

                Davant el problema d’una dieta saludable, que permeti corregir problemes de funcionament de l’organisme, i inclús guarir-lo, hem de defugir d’algunes formes de cocció, gairebé sistemàtiques en la cuina de casa, o modificar-les de forma conseqüent a que no produeixin problemes digestius, o de modificació en tòxics dels nutrients.

Així, podem aprendre de la cuina tradicional japonesa quant a la forma de cuinar les sopes, de cuinar empanades, fer servir la planxa o inclús de fregir (tempura).

Les temperatures de cocció, mai són fortes, ni molt llargues, inclús a la planxa elèctrica (teppanyaki),s’han de poder elaborar “truites de col” (okonomiyaki) de llarga elaboració, sense cremar-les. Les temperatures per a fregir (sempre en oli abundant), no han de sobrepassar els 160ºC i una forma de cocció especial, la de les Gyoka (empanades), utilitza una barreja de cocció amb fregit inicial (amb molt poc oli, gairebé a la planxa), amb un acabat al vapor, amb l’afegit d’aigua i l’ús de la tapadora; aconseguim així unes Gyoka cruixents d’una cara i estovades de l’altra. Aquest tipus de cocció, s’aplica també a les verdures, que en la cuina xinesa, amb el wok, també tenen un punt semblant, amb l’ús d’una tapadora i algún líquid que produeixi vapor (o la mateixa verdura).

Podem també fer servir un equip de cuina al vapor, amb recipients separats per l’aigua i els aliments a preparar.

Les formes de cocció a la graella, a la brasa i a la barbacoa, queden desterrades de la cuina amb orientació “saludable” per la seva toxicitat, que a part de " l’efecte Mainard” de la carn socarrada, agafen un bany de fum no gaire saludable, encara que s’ha fomentat durant molts segles, pel seu gust intens, i com a forma de conservació (peixos fumats, embotits fumats) quan no hi havia frigorífics. 

Sí veurem, en canvi, moltes preparacions “a la planxa”. Val a dir, que l'aroma del "fumat" i de la barbacoa, son dels més estimulants de les ganes de menjar, I amb les preparacions a la planxa

els podem controlar a un punt "saludable".

En desterrar les carns vermelles, perd el seu sentit parlar de ”rostir”, i la tècnica del guisat, queda confinada als peixos,a les verdures i a les carns blanques. 

 Nota: A les dietes d'aprimament, es recomana no eliminar del tot la carn vermella, ja que el seu alt contingut en proteines, té un efecte "saciant" que ens evita picar entre hores. 

El mateix passaria amb el forn, tot i què a la dieta vegetariana, es redobla la participació de les masses, coques i demés preparacions mixtes de cereals amb verdures, amb la participació (o no) dels ous i dels formatges.

Les preparacions “a la paella”, continuaran perfectament vigents.

Quant a la cuina sense foc, seran de plena vigència tot allò relacionat amb les amanides, que poden ser de llegums, d’arròs, de patata, de cols, d’enciam,de pasta...i  també son plenament vigents els plats de sopes fredes, tipus gaspatxo, salmorejo, síndria, meló,...

Tornant, d’una forma circular, a la cuina japonesa, ens trobariem els plats freds de peix en cru (sashimi) i les preparacions dels sushi.