LES CARNS

Com a carns, genèricament hem de incloure-hi els embotits, les despulles, i les peces de carn de corder, cabrit, vedella i porc, i també el cavall i l’estruç que tan de moda es van posar durant la crisi de les “vaques boges”,...

Hem de recordar, que per acompanyar els plats, encara que sigui al menú d’un bar-restaurant, ho podem fer de mil maneres diferents: amb llegums triturats, com els mexicans, amb verdures cuites apart (bullides) o guisades en el mateix plat (ànec amb naps), verdures fregides “en tempura”, segons la tècnica que varen aprendre els japonesos dels jesuïtes portuguesos,...

O que el mateix dinar es pot reduir a un plat de col en ragôut (com els francesos), o un trinxat de col com a  La Cerdanya. 

És fàcil saber quines carns podem fer d’una forma ràpida, no més hem de pensar en allò que serveixen als bars, en forma de entrepans calents i/o plats combinats.

Així tindrem el llom a la planxa o en llibrets, la vedella en bistecs a la planxa, que pot arribar a ser una entrecotte, les escalopes de carn magra de porc o de vedella, la botifarra,  el corder (cuixa o costella a la planxa), el pit de pollastre i els pinxos moruns.

També podem trobar conill fregit i aletes de pollastre fregides. Tot el demés, seran plats preparats amb temps, normalment guisats, o preparacions al forn, que requereixen de prop d’una hora a la cuina, o més.

Podem fer altre tipus de cuina, en principi també ràpida, com la cuina xinesa,u oriental, en general; amb carns tallades a trossos, adobades i fetes amb una cocció ràpida amb el foc intens, amb verdures, i l’ajut d’un wok o una planxa (tepanyaki),... però també fregits, com el porc agredolç.

Els guarniments més populars, són les patates, bé patates fregides “chips” o patates a l’anglesa, o en puré, o fregides tallades en daus. 

No hem d’oblidar que en un àpat complet, o bé posem dos plats i unes postres, o en fem un de molt complet, a l’estil alemany o austríac, així, no hem d’oblidar què, com a alternativa, podem acompanyar la carn amb unes seques (mongeta blanca), uns pebrots fregits, carxofes fregides o guisades, pèsols bullits, espinacs, ceba a la planxa, carbassó fregit, bunyols d’albergínia, tempura de verdures, escalivada, esparreecs bladers,... 

Així podem aconseguir un plat complet, únic. Sense arribar a afegir spaghetti amb crema de llet, com he vist fer a algun restaurant de la costa....per atipar bé!

De la vedella, comentar que hi ha parts mes “nobles” dels quarts trasers, que donaran entrecots, “bifes”, solomillo, bistecs de 1a, -amb coccions curtes a la planxa o la barbacoa-,.. i parts que, considerats com a segones categories, constitueixen la base del receptari tradicional: Fricandó, Tall Rodó, escalopes i escalopìns, Jarret, “conill”, ... fins i tot les parts considerades de menor categoria, que donen lloc als “ossobucco”, i diversos guisos de carn, quan no als canalons... i per últim les hamburgueses i/o “filets russos”.