VOLATERIA

En aquest apartat, ja dintre de la franja amb consum restringit a uns dies a la setmana, tindrem dos classes molt diferenciades, la caça, amb pintades, coloms, colomins, perdius, becades, faisans, ...i demés productes de l’activitat cinegètica (fora de l’abast d’aquest receptari de cuina fàcil), i els animals de granja, assequibles als mercats, que inclouen pollastres, gallines, gall d’indi, ànec, i també codornius (guatlles).

De l’habilitat per a cuinar el pollastre, en fan bandera els cuiners, tantes maneres diferents té de presentar els plats, i a més combina amb altres carns en canalons, lassagnes, farciments i picades, en preparacions “mar i  muntanya”, amb arròs, o sol, preparat al forn, planxa, paella, brasa, broquetes, bullit, en sopes o brou de pollastre, fregit, rostit a la cocotte,...sencer o a trossos.

De la gallina, a part dels bons caldos, podem aconsellar un guisat, amb molta cocció, com és la gallina en pepitòria.

Amb l’arribada del gall d’indi a les granges, tenim una carn molt més mancada de greix, que permet les mateixes preparacions del pollastre, però que no ens donarà mai el mateix brou.

L’ànec  és ara per a ara, molt assequible, trobant-se en peces de pit d’ànec en cru per a fer magret, o en peces que involucren les potes i sobre-cuixes, en precuinats de confit. Si volem cuinar un ànec sencer, ho tenim una mica més difícil,... l’haurem d’encarregar. 

Pot enganyar una mica la mida de l’ànec, que mai serà per a mes de quatre persones, tot i el seu volum, doncs un cop desossada la carcassa, ens queden dos peces de magret, dos peces de cuixa/sobre-cuixa i els menuts, que , això si, inclouen el fetge.

De les receptes tradicionals d’ànec, destaquem dos de la cuina de l’Empordà, l’ànec amb naps i l’ànec amb olives. També es pot fer amb peres, a la taronja, en confit,... qualsevol cosa que toqui el greix que deixa anar l’ànec, queda beneïda per un esclat de sabor, i combina molt bé amb les fruites, pel què per aprofitar les salses, lliga molt bé una presentació amb puré de patates.

De les guatlles, destaquen les coccions ràpides, a la brasa, a la planxa i el guisat a la vinagreta o en escabetx. Les guatlles a la vinagreta, estan millor fredes o tèbies, d’un dia per l’altre.

A les botigues i parades del mercat on venen volateria, també solen vendre conill. Conill de granja, que no pas llebre provinent de la cacera.

El conill també té moltes preparacions, a la planxa, a la brasa, fregit, a l’ast, però és guisat com queda més tendre, gràcies a les verdures que l’acompanyen, (principalment ceba i/o all, pebrot, pastanaga, api,...) i queda molt bé amb les herbes (farigola, romaní, orenga, alfàbrega, sàlvia,...), en preparacions que provenen dels ibers i dels romans.