Les sopes de pa,
han estat l’aliment bàsic i de supervivència de moltes generacions, paper que
després agafaria la patata, a partir de la seva introducció com a cultiu generalitzat
el s. XVIII a
Prussia i països baixos.
També tenim el “Borsch” eslau, fet a base de remolatxa i iogurt.
De
sopes de pa, en tenim de diferents consistències, que van des de gairebé seques
(migas), de llesques reconeixibles (sopes d’all), fins a triturades (gaspatxo,
“salmorejo”, “ajo blanco”, “gazpachuelo”, sopes de ceba i sopes d’ou filat).
L’ingredient bàsic, el pa, ha evolucionat a
les pastes de blat dur, de farines blanques o integrals (blat sarraï o espelta)
amb totes les formes possibles, des de les llàgrimes, sèmola, pistons, fideus,
galets,... hi ha fins i tot qui hi posa altres tipus de pasta seca, pensats
originalment com a pasta italiana, fussilli, buccatoni, tallarins o spaghetti a
trossos.
Hi ha sopes fredes com el gaspatxo o el
salmorejo, sopes tèbies com el gazpachuelo i les cremes de verdures tipus Vichysoisse (on el pà de vegades
s’escamoteja , o es transforma en “torreznos”; i les sopes calentes, on sovint es parteix d’un brou de carn i
verdures, o com a mínim d’un brou de pollastre (encara que sigui a partir d’un
concentrat com les pastilles de caldo o concentrat tipus “salsa” com els de
carn de vedella (Bovril)).
Menció apart mereix l’escudella (on tenim el
nom de la tassa o plat com a origen del nom del plat), basada en els “ranxos”
de finals de carnestoltes. Sopes molt completes, per ajudar els pobres a passar
el què seria la duresa de la quaresma. Aquí, una mica de tot, verdures, llegums, arròs, carn, cansalada,
botifarres,... que derivarà en la escudella i carn d’olla tan estimada pels
barcelonins quan surten els caps de setmana (i no s’ha de cuinar a casa).
De les carns i ossos que es posen per a fer-hi
el brou, de vegades es repelen els
bocins de pollastre i/o de gallina, i de vegades es fa una mena de
mandonguilles de carn, amb carn picada, amb ou, all i pa, que reben el nom de
“Pilota”. Imprescindible en una sopa de Galets de Nadal.
Encara que provingui de l’interior, de la
Terra Ferma, no he d’oblidar que la cultura marinera ha donat a la tradició
culinària, tantes o més virtuts com la resta. No hem d’oblidar les sopes de
peix. I una sopa de peix, pot esdevenir com a primera idea, d’una cocció tipus
“bullabessa” encara que sigui, només amb peix de roca o de les restes de la
subhasta; sorells, rajada,... o com a segona opció, per aprofitar una salsa,
que mai hauria de llançar-se, procedent d’un plat de peix guisat.
La preparació bàsica d’una sopa, les mes de
les vegades, inclourà un sofregit, un brou, i pa (torrat) o pasta de blat dur.
Com a curiositat, tenim també sopes “de diumenge o de festa major” de comarques de l’interior, que inclouen el blat
de moro de fer crispetes.
De les sopes, i de la forma d’elaborar-les,
també prové el cus-cus, fet amb sèmola de blat dur, elaboració que ens ha
arribat a través de Marsella i contrades quan Algèria era part de França.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada