PRÒLEG

           

                A mida que va quedant coberta la mera subsistència des de l’alimentació, comencen a aparèixer diferents formes de fer el mateix, es a dir, alimentar-se, amb diferents enfocaments, ja sigui partint d’una base cultural, bé d’una base filosòfica, bé d’una base química, bé d’una base fisiològica, o bé adaptant-se a tot allò nou que treu el mercat, totes elles a partir de finals del s.XIX i s. XX.

                De teories sobre l’alimentació, correcta per als humans n’hi ha per a donar i vendre, des dels que propugnen una Dieta Paleolítica, emparats en el fet de que fa uns quants milions d’anys, fins fa uns pocs milers (que hi va haver la revolució Neolítica, amb l’aparició de la ramaderia i de l’agricultura), l’home s’havia alimentat d’una determinada manera. Suposen que aquesta és la més saludable, predeterminada genèticament; així, proposen una dieta amb carns abundants, fruites i verdures “salvatges”, arrels, insectes, etc.  En un altre extrem es propugna la Dieta Vegetariana , amb força verdures i fruites, incloent cereals, i segons com, els ous i la llet i/o derivats làctics i vegetals, seria una Dieta Ovo-lacteo-vegetariana. De la dieta vegetariana estricta, apareix la Dieta Vegana, o Veganisme, i de la manca de cocció, la Dieta Crudívora.

                El corrent bàsicament filosòfic, basat en les ensenyances Zen i les experiències en guariments, a partir de la dieta japonesa tradicional, donen lloc a la Dieta Macrobiòtica a partir de les ensenyances de George Oshawa, nom occidentalitzat d’en Yukikazu Sakurazawa, qui a partir de les ensenyances de Sagen Ijizuka, amb una dieta amb equilibri entre el sodi i el potassi (relació 5/1), i de la filosofia Zen, amb un equilibri entre els aliments “Yin” i els aliments “Yang”, va dessenvolupar un sistema dietètic, que va preconitzar més enllà dels límits del Japó, fins als Estats Units i a Europa.

Les botigues de Macrobiòtica, en varen ser una invenció d’aquest sistema d’alimentació,mes aviat filosòfica que científica, la dieta Macrobiòtica abomina de les carns, propugna el consum de les fruites únicament de forma cuita, introdueix multitut de productes de consum tradicional al Japó, com les algues i els fermentats de soja; i en un punt que en diríem “modern”, quant a concepte, ve a propugnar una cuina “Km 0”, en què els productes vegetals que s’han de consumir, no han de provenir d’una distància superior als 300 km (com Barcelona de Saragossa , Castelló, Bèziers o Carcassona), des d’una visió de l’home “enclavat”, pertanyent, a un espai físic i temporal.

Si seguíssim estrictament una dieta Macrobiòtica, mai no menjaríem plàtans, pinyes, alvocats...o taronges de València, verdures de l’Horta murciana  o cogombres i pebrots d’Almeria, per no dir tomàquets fora de temporada (estiu), ni castanyes gallegues o asturianes, ni peix de l’Atlàntic. Això per no dir de la famosa quinoa, originaria de la serralada andina (i, evidentment, desapereixirien tots els productes del Japó).

              

 Els aliments, en sí, no són Yin o Yang si no en relació a la resta dels aliments, i diferents tècniques, com ara la cocció o l’addició de sal els Yinitzarà, o la fermentació i/o la maceració, els transformarà, incrementant el seu component Yang. 

Es una dieta en què la manca de formació pot fer caure en diferents carències alimentàries, i lluny de ser afavoridora de la salut, la pot arribar a posar en perill.

                Dels estudis nutricionistes, enquestes i estadístiques, apareixen noves tendències respecte la forma d’alimentar-nos, i les formes crítiques amb els costums consumistes.

                Així, els estudis estadístics intensius a partir dels anys 80, han determinat la bondat de la Dieta Mediterrània i les seves virtuts amb una incidència especial amb el sistema cardiovascular i el sistema nerviós, central i perifèric.

                Les estadístiques, també han vingut a demostrar que una dieta molt rica en carns i greixos, i un excés de begudes “gasoses” (Seven Ups, Coca-coles,...), amb àcid fosfòric, gas  carbònic afegit i edulcorants, típicament americana, provoca greus desequilibris en el cos humà, incrementant l’obesitat i les malalties cardiovasculars.

                Dels estudis del comportament químic dels aliments (a un nivell elemental), neixen una sèrie de dietes correctives, que intenten retornar l’equilibri al cos descompensat, ja sigui per una alimentació incorrecta o per un mal funcionament dels òrgans interns que intervenen en la digestió dels aliments (fetge, ronyons, vesícula, pàncrees, budells i estomac). Així, d’un cos sà, s’espera un PH neutre, lleugerament bàsic (ph 7,3 aproximadament), ph de la sang i de la orina.

Un excés de components àcids, determinarà un ph àcid de l’organisme, amb risc de estrés oxidatiu de la part de la cèl·lula encarregada de la gestió de l’oxigen (respiració cel·lular) –que son els mitocondris-, això val tant per als teixits musculars, tendons, nervis, medul·la o cervell, i pot acabar amb la mort de la cèl·lula. D’ aquí neix la Dieta Bàsica (a base de components químicament bàsics o d’aquest efecte final per a l’organisme, com la llimona), i no tan freqüent, la Dieta Acidificant com a part d’una nutrició cel·lular activa correctora.

Aquestes, són dietes correctives, que si bé marcaran una tendència, mai seran per a sempre, definitives, i que es complementen amb un seguiment mèdic i complements alimentaris, especialment minerals, oligoelements, vitamines, neurotransmissors, fórmules d’herbes curatives,..., purgues, hidroteràpia, massatges, correcció postural, gimnàstica passiva,...

Tenen a veure amb uns tractaments, que aviat tindran una tradició de 150 anys, amb noms com el sacerdot Sebastian Kneipp i la seva preconització de la balneoteràpia, amb un sistema “Holístic”, es a dir global, que incloïa l’ Hidroteràpia, Teràpia Nutricional, Exercici Físic, Fitoteràpia (bàsicament infusions) i l’Espiritualitat (equilibri emocional); o Wilhem Küchne, qui va donar nom als enzims, en el seus estudis sobre la digestió; amb diversos estudis sobre fisiologia humana.

Aquesta és la forma de guariment de les malalties que preconitza el tractament de la nutrició cel·lular activa, i que no s’excusa de cap malaltia com a aliena, ja que parteix de la màxima d’Hipòcrates de Cos: “Que el teu aliment sigui la teva medecina”.

En un moment en què cada vegada més, mengem fora de casa, -per necessitat-; i que s’abandona la elaboració dels plats, buscant un estalvi de temps, o en una compra de darrera hora, en els plats pre-cuinats, i aliments elaborats, és molt fàcil oblidar que hem d’equilibrar els diferents tipus d’aliments, i menjar de tot una mica, i de forma equilibrada, sobretot verdures, fruites, llegums i cereals poc elaborats; minimitzant el consum de greixos animals, carns vermelles, pastisseria i bolleria industrial.

Quant a la preparació dels plats, una dieta saludable inclourà preparacions en crú (amanides), verdures i llegums cuinats per ebullició (sobretot al vapor), peix blanc i carns blanques a la planxa o al vapor, però també altres preparacions com saltats a la paella (amb poc oli), sopes de pà d’espelta, preparacions a la paella, amb fideus d’espelta, macarrons integrals,...

Moltes receptes de les que apareixeran aquí, pertanyen a la cuina tradicional, bàsicament la cuina mediterrània, amb lleugers afegits que picotegen aquí i allà, dieta vegetariana, cuina de “superaliments” afegits a la dieta moderna, com la quinoa o el miso, tot però, sense prendre partit, ja que considero aquesta una opció molt personal, i sobretot, perquè les dietes han de esser personalitzades i controlades per un dietista o un bromatòleg;....una persona pot adorar la fruita fresca, o les amanides crues i una altra, no tindrà la predisposició genètica per a assimilar-la adequadament, o potser, descuidem algun principi actiu que necessitem per a equilibrar el cos.

Així, és més un tema de “menús” que de receptes de plats; més de disciplina que de tamteig, i rés  de ser molt estricte, ja que ens negaríem la variació i/o la diversió, que també han de formar part de la nostra existència. Sobretot, hem de partir de la premissa de saber per a qui cuinem, per a no veure’ns obligats a fer tres o quatre plats completament diferents.