LES MASSES

La forma principal de consumir els cereals, fora de l’arròs, es a partir de la seva farina, excepció feta de les “polenta” italianes, el cus cús del nord d'Africa i el bulgur de blat del pròxim orient i nord d’Àfrica, que ens arriben aquí a través de les botigues de dietètica i menjars vegetarians.

Com ja hem dit, a la Edat Mitja i al nord d’Europa, s’arriben a fer pans de diversos cereals, com el sègol i fins i tot de llegums, com farina de faves. Tot i què avui en dia no son tan difícils de trobar, no son l’habitual. Aquí, el pa es fa amb farina de blat; “blat candial”, blat dur, espelta, i/o farina integral, amb part de la clofolla del gra.

A part de l’ús per a fer pa, la tradició ens marca diferents masses, per a fer les empanades, les empanadilles (amb pasta brick, per fregir) , les coques de recapte, les pizzes, les pastes de full,  la pasta brisa,... i ja entrant de ple bona part de la rebosteria (que no serà l’objecte d’aquesta publicació) com la pasta choux , les diferents galetes o la pasta genovesa.

Moltes d’aquestes pastes les venen ja preparades, als supermercats, per a farcir directament, ja sigui en forma de refrigerat (massa fresca) o de congelats.

Entrant en matèria amb les receptes, per ordre històric de influència, tindríem les pastes de full d’origen musulmà; empanades, des de la època medieval; més tard les coques de recapte i les pizzes, que entren amb força a partir de les grans emigracions de la colònia italiana (s. XIX), les pastes de full d’influència francesa de la Grand Cuisine de finals del segle XIX i primeries del s.XX,  la pasta de full de tipus “strüdel”, d’origen turc i la pasta brisa, fonamental com a base de molts pastissos, però també de les Quiche, tradicionals a la zona d’influència alpina.

Totes aquestes masses incorporen algun greix, vegetal o animal, a la seva elaboració.

Des del llard, utilitzat per a les primeres pastes de full, empanades i les primeres coques de recapte, a la mantega de les pastes de full actuals i la pasta brise, passant per l’oli d’oliva que fan servir les modernes coques de recapte i sobretot, les pizzes.

Si afegim ou, com a la massa de la empanada, no hi posarem llevat (de panificació o bé químic), que si podem posar quan no hi posem ou.  D’altra manera, se’ns pujarà, fent una mena de magdalena.