ELS LLEGUMS

La mongeta blanca, les mongetes pintes, les “fabes” asturianes, la “Judía de la Granja”, les faves seques, el cigrons i les llenties, en les seves diferents varietats, han estat durant segles la base de l’alimentació, conjuntament amb els cereals.

El mal nom que tenen, el van agafar per culpa de la postguerra, quan no hi havia gran cosa més que portar-se a la boca, i encara les pel·lícules i les sèries de televisió que retraten la època, no poden obviar la mestressa de casa, o l’àvia, o totes dos juntes, separant les pedres que portaven les llenties. 

Altra cosa és que a algunes persones els causa flatulències. Això ho podem evitar afegint comí a les llenties, o amb “ l’assustat” de les mongetes amb aigua freda a mitja cocció  (tècnica tradicional).

El refrany castellà sobre les llenties no deixa cap dubte sobre l’estimació que se les professa: “Lentejas, comida de viejas, si no las quieres, las dejas,...”

Altra cosa son els cigrons, molt estimats en terres castellanes, que alguns erudits, com Julio Camba, van assimilar amb la dominació del homes sobre les dones, que havien d’estar a casa per a la preparació d’un plat tan laboriós. D’aquí que sorgissin les botigues de “pesca salada”, amb la venda dels llegums ja cuits i el bacallà, congre , anguila,.... dessalats, - encara què les botigues de llegums cuits, segons sembla,  es circuscriuen a les terres catalanes -.

Només a Turquia, amb la preparació dels “falafel” amb puré de cigrons, hi ha tanta devoció a aquesta llegum, que dóna vida a camps que d’altra manera només servirien per a vinya o oliveres.

La recuperació de varietats d’aquests últims anys, ha permès una correcta comercialització, i la reposició d’antigues receptes.

Diuen els entesos que la cuina de les mongetes, cigrons i altres llegums de llargues coccions li deuen el ser a una olla sefardí, la adafina, amb carn de corder o vedella, i que cuinaven llargues hores els divendres;

Els jueus conversos, per escapar de les persecucions religioses del s. XVI, canvien el corder pel porc, encara que només sigui per la olor.  D’aquí naixerien los “potajes”, la “olla podrida” castellana, la “fabada” asturiana i la “cassoulete” francesa. 

Lluny de insistir amb gustos contundents de les botifarres negres, cansalada i xoriço fumats, les noves tendències de la cuina han donat plats com les “fabes” amb cloïsses, que poden competir molt dignament amb plats com els cigrons amb bacallà.

El fet de servir com a guarniment de molts plats els fesols (mongetes blanques), ha donat una especial importància a varietats com el fesols de Santa Pau (zona volcànica d’Olot)., o les mongetes del ganxet.

 Altra cosa, son els llegums frescos, com el pèsols i les faves tendres. Els uns, han esdevingut irreemplaçables a la macedònia de verdures anomenada “ensaladilla russa”, i formen part de les sopes del convents en temps de quaresma, i les altres han esdevingut un estendard de la cuina catalana, amb les “faves a la catalana”, les favetes amb pernil, o la truita de faves o "xiulets"(quan estan encara per granar). 

Un cop seques, el millor es fer-ne farina, o donar-les directament al bestiar en forma de pinsos,... ànecs, pollastres, porcs, que donaran un gust exquisit.

Sempre và bé tenir una petita provisió de llegums a casa, fins i tot per a fer plats individuals.

           

Mongetes, llenties o cigrons lliguen molt bé amb l’ou dur en un saltat a la paella, també podem fer amanides, saltats amb all i julivert, amb xoriço, amb bacallà,...

Si el que tenim són favetes tendres, les podem saltar amb una mica de pernil, o fer una d’aquelles aproximacions de la cuina moderna a les “faves a la catalana”, amb una mica de botifarra negra i bull blanc.

Els pèssols seràn imprescindibles per a alguns plats de peix, i també els podem posar sols, saltats amb una mica de ceba i pernil, o en truita.

Si la millor manera de guardar les mongetes, els cigrons i les llenties, és cuïtes en un pot de vidre, fabetes i pèssols és millor tenir-los congelats en tendre o cuits en llauna.